方言词汇 | 郭利霞：说 “扁食”和“饺子”
美国长老会传教士狄考文（C.W.Mateer，1836-1908）编写的汉语教科书《官话类编》（1892年第一版）中有如下记录：
一顿扁食/水饺子把肚子撑坏了。扁食是更合适和恰当的说法。也说煮饺子。（引自《官话类编》1913年版，161页）
按照狄考文的记录，当时最通行的说法是“扁食”，换言之，“扁食”是通语说法。
《现代汉语词典》第七版中，“扁食”是方言词，指“饺子或馄饨”。“饺子”是“包成半圆形的有馅儿的面食，煮、煎或蒸熟后食用”，“水饺”是“用水煮的饺子”，二者均是普通话说法。一百多年间，“扁食”失去了通语词的身份，被“饺子”取而代之。那么现代方言中“饺子”有哪些说法呢？
一、“饺子”在方言中怎么说？
根据《汉语方言地图集》的调查材料，629个点有“饺子”的说法，说“扁食”的有77个点，主要分布在华北和西北，散见于江苏、安徽。90个点说“水饺”，主要分布在江浙和四川；此外，还有“煮饺子”（陕西黄龙）、“煮角子”（新疆博乐、甘肃华亭）、“煮角”（陕西大荔）等说法。
“扁食”分布在东北官话、冀鲁官话、中原官话、晋语、兰银官话、江淮官话（参：许宝华、宫田一郎主编《汉语方言大词典》1999年，中华书局），也出现在闽语区（周磊《说“扁食”》，语言研究2004年第4期）。北京话和天津话都说“扁食”。
“饺子”分布在河北（吴继章等主编《河北省志·方言志》，2005年，方志出版社）、山西北部（侯精一、温端政主编《山西方言调查研究报告》；1992年，山西高校联合出版社），武汉、成都、合肥、扬州、西安（王福堂《汉语方言词汇》，商务印书馆2005）、南京（刘丹青《南京方言词典》，1995江苏教育出版社）和南宁、济南、苏州、广州、长沙、南昌（董绍克，《汉语方言词汇比较研究》商务印书馆）。
说“水饺”的有厦门、孝感（王求是《孝感方言研究》华中师范大学出版社2014）、绩溪等地。
总的来说，“饺子”南北兼用，“扁食”主要分布在官话区特别是北方官话区，“水饺”多见于南方官话或东南方言。
《太原方言词典》（沈明，1994年江苏教育出版社）“扁食、饺子”兼收，但年轻人说“饺子”，笔者母语山西山阴话也是如此，邢向东（2002《神木方言研究》，中华书局）说“扁食”是本来的说法，“水饺儿”是新的说法，贾彩珠（说“饺子”，《语文建设》1991年第12期）也说：家庭里现在用“饺子”，过去用“扁食”“煮饽饽”，现在基本上不用了。说明“扁食”正在逐渐退出口语，被“饺”类词取代。
方言中的分布大概清楚了，那么《官话类编》之前“饺子”又怎么说呢？
二、“饺子”在近代汉语怎么说？
近代“饺”类词包括：饺子、煮饺子、水饺（子）、角子、水角（子）、水角儿等，下例1）、8）引自《汉语大词典》，2）-5）引自白维国主编、上海教育出版社版《近代汉语词典》：
1）凡御宴至第三盏，方进下酒咸豉，双下驼峰角子。（宋吴自牧《梦粱录·宰执亲王南班百官入内上寿赐宴》）梦粱录，所记录的地域，下所引文献，都可以注意一下地域性
2）慈圣光献出饼角子以赐进士，出七宝茶以赐考试官。（宋王巩《甲申杂记》）
3）第一肉咸豉，第二爆肉双下角子，第三莲花肉油饼骨头……（宋陆游《老学庵笔记》）
4）月娥主张雪娥做了些水角儿，拿了前边与西门庆吃。（明《金瓶梅词话》79回）
5）使庖人以蔗糖作水角……生强搜得，见文多圈点，笑曰：“此大似水角子！”（清《聊斋志异》司文郎）
6）你侄女儿那里给你包的煮饺子也得了，咱们就趁早儿吃饭。（清《儿女英雄传》第十七回）
7）又新岁用水煮食若南人所谓饺子者，曰煮饽饽。（清姚元之《竹叶亭杂记》）
8）小食则以蚕沙饼、椒卷、王兰酥、芙蓉饺、水饺、苏叶饼、凫茨糕诸种为最佳。（清二石生《十洲春语》卷下）
9）北方食物，有南方所未有者。如腊八粥、水饺子之属。（清震钧《天咫偶闻》）
以上1）、2）记录的分别是今杭州、开封，4）、5）记录的是山东一带，6）、7）、9）记录的均是北京，可见宋代“角子”就南北通用，晚些出现的“水角/饺（子）”在北方话中很常见。
“角子”当是因形状而得名，“水饺、煮饺”本来是描写烹饪方法，转而指称“饺子”。许少峰《近代汉语词典》未收“角子、水角”；《汉语大词典》和上教版《近代汉语词典》“角子”的书证都是宋代的；“水角”只见于上教版，其他两部词典未收；三部词典均未收“煮饺子”。可能跟后者用例较少且出现较晚有关。
据白维国主编的《近代汉语词典》（上海教育出版社2015），“扁食”即“饺子”，最早见于宋《三朝北盟会编》卷七一：（金人）并吃馄饨扁食。
清王誉昌《崇祯宫词注》）：翊坤宫近侍刘某，善治扁食，进御者必其手造。（罗竹风主编《汉语大词典》，汉语大词典出版社）
《醒世姻缘传》：那管家娘子……背了家主，烙火烧、擀油饼、蒸汤面、包扁食……。（第二十六回）
字形未定，有时写作“匾食”：
宋林光朝《鹊山碑阴》：匾食豆羹，名之所聚；布戟列鼎，怨之所满。（引自上教版《近代汉语词典》）
元佚名《朝天子·嘲妓家匾食》：生时节手儿上捏你，熟时节口儿里嚼你，美甘甘肚儿内知滋味。（同上）
明朱有燉《豹子和尚》第三折：吃了顿酸溜溜、甜甘甘一钵头黄菜齑，滑出出、水泠泠两碗来素匾食。（引自许少峰编2008《近代汉语大词典》中华书局）
《西游记》第46回：就似人家包匾食，一捻一个就囫囵。（引自罗竹风主编《汉语大词典》）
上教版《近代汉语词典》“扁食、匾食”最早的书证均是宋代的；许少峰主编的《近代汉语词典》“扁食、匾食”最早的用例均是明代的；《汉语大词典》“匾食”书证是明代的，“扁食”是清代的。“扁食”既出现在山东方言为方言基础的《醒世姻缘传》，也出现在江淮官话为方言基础的《西游记》中。
三、结论
“扁食”和“饺”类词均出现于宋代，前者开始只是字形未定，后者除了字形从“角”变化到“饺”，还有“水饺、饺子”等多种变体。清代以降，“扁食”和“饺”类词的分布范围发生了变化：“扁食、水饺子、煮饺子”的使用范围均缩小了，“扁食”从通语词变成了方言词；“水饺（子）”曾通行于北方，现代方言则多见于南方官话，“饺子”使用范围扩大，上升为通语词。
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原文见1755号《语言文字周报》
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